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Lachspraline im Brickteig

Zutaten für 6 Personen

  • 350 g Lachsforellenfilet
  • Flor de Sal
  • Schale einer Zitrone
  • 1 Tl scharfer Senf
  • 2 El helle Senfkörner
  • 75 ml Apfelsaft
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 4 kleine Stücke Muskatblüte
  • 2 Schalotten
  • 1 El Öl
  • 6 Blätter Brickteig, Feinkostläden
  • 500 g Butterschmalz
  • Frischhaltefolie

Zubereitung

  • - Lachsforelle enthäuten und mit einer Grätenzange entgräten
  • - abspülen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Würfel schneiden
  • - Fisch mit einem Teil der abgeriebenen Zitronenschale und etwas Meersalz würzen
  • - kurz kalt stellen
  • - gut die Hälfte der Gemüsebrühe und den Apfelsaft zusammen mit den Senfkörnern aufochen lassen und etwa eine Viertelstunde ziehen lassen
  • - mit Hilfe eines Siebs die Senfkörner abgießen und auf einem Küchentuch trocknen
  • - mit einem Gemüsemesser die Schalotten fein würfeln
  • - Öl in einem Topf erhitzen und Schalotten andünsten
  • - mit der restlichen Brühe aufgießen
  • - Muskatblüten zugeben
  • - etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und dann einkochen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist
  • - Muskatblüten entfernen und dann die Schalottenwürfel ebenfalls kalt stellen
  • - Brickteigplatten aufrollen und in dünne Streifen schneiden
  • - Teigstreifen etwa 5 Minunten ruhren lassen, zwischendurch immer wieder lockern
  • - Lachsforelle aus dem Kühlschrank nehmen und mit Schalottenwürfel und Senfkörnern vermengen
  • - die Masse mit Salz, Senf und restlichen zitronenschale nachschmecken
  • - zu Kugeln formen und in den Brickteigstreifen wälzen
  • - Teig fest andrücken
  • - auf einen Teller mit Frischhaltefolie legen und etwa eine Stunde in Gefrierfach stellen
  • - in der Zwischenzeit das Butterschmalz erhitzen
  • - Lachspralinen aus dem Gefrierfach nehmen und im heißen Fett goldgelb ausbacken
  • - durch die Kält bleibt die Praline in der Mitte roh
  • - auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen

Anrichten

  • - die gebackenen Lachspralinen zusammen mit einem gemischten Salat servieren
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