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Lamm römischer Art mit Parmesanrisotto

Für dieses Gericht eignet sich besonders gut Lammrücken, Schulter oder Keule

Für die Sauce:
500 g Lammknochen
500 g Rinderknochen
2 Karotten
½ Knollensellerie
4 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Fl Rotwein (ihrer Wahl)
Fleisch- oder Gemüsebrühe
5 EL Weißweinessig
4 St Sardellenfilet
2 Blätter Salbei
100 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

- Lamm- und Rinderknochen (Walnussgröße) in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis sie ebenfalls eine dunkle Farbe haben
- das Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- das ganze 4-5 mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4-5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf 1/3 der Menge einkochen lassen
- zum Abschmecken der Sauce den Weißweinessig und die kleingeschnittenen Sardellen und Salbei zugeben
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken

Für das Risotto:

Zutaten:
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
400 g Risottoreis
100 ml Weißwein
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
100 g kalte Butter
ca. 100 g Parmesan gerieben (je nach Belieben etwas mehr oder weniger)
2 Blätter Salbei, etwas Petersilie, Pfeffer aus der Mühle und Salz

- die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl  glasig dünsten
- den Reis  und das Lorbeerblatt zugeben und 2 Minuten mit anschwitzen
- den Wein zugießen, unter ständigem Rühren einkochen und verdunsten lassen
- die Brühe kellenweise zugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen
- erst wenn die Brühe fast absorbiert ist, die nächste Kelle zugießen
- diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis fast gar ist
- den Risotto vom Herd nehmen, die Butter und den Käse zugeben und gut verrühren
- falls der Risotto zu fest ist, etwas Brühe zugeben
- zum Abschmecken kleingeschnittenem Salbei,  Petersilie, frischen Pfeffer und evtl. Salz zugeben

Für die Paprikaschoten:

Zutaten:
1 roter und 1 gelber Paprika
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

- Paprika waschen, vierteln, Kernhaus entfernen und große Rautenstücke schneiden
- die Paprika in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen
- bei geringer Hitze bissfest garen

Für das Lamm:

Zutaten:
1,3 kg Lammschulter (ohne Knochen) oder 1 Lammkeule (mit Knochen)
oder Lammkarree (vom Metzger küchenfertig zubereitet)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sonnenblumenöl

- das von ihnen bevorzugte Lammfleisch, vom Metzger küchenfertig zubereiten lassen
- in unserm Fall: Lammkarree
- den Ofen auf 150 Grad Heißluft vorheizen
- Lammfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl scharf anbraten
- aus der Pfanne nehmen, auf den Gitterost legen und ca. 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben
- aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen
- zum Anrichten, das Lammfleisch in Scheiben schneiden, auf das Risotto setzen und mit Sauce beträufeln
 die geschmorte Paprika rundherum anordnen.

Tags: Italien
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