Lauwarmes Saiblingsfilet auf Steinpilz-Kartoffelgröstl | Saibling | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Lauwarmes Saiblingsfilet auf Steinpilz-Kartoffelgröstl

Zutaten (für 6 Personen):

Lauwarmes Saiblingsfilet:
600 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
Salz, Koriander aus der Mühle, Cayenne
50 g Butter

Kartoffel-Steinpilzgröstel:
300 g festkochende Kartoffeln
300 g kleine Steinpilze
2 Stck. Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
2 EL fein geschnittene Petersilie

Steinpilzschaum:
100 g Putzabschnitte von den Steinpilzen
200 ml Gemüsebrühe
2 cl Weißwein
50 g Butter
50 ml Sahne

Salz, Muskat

Zubereitung:

Lauwarmes Saiblingsfilet:
- den Saibling in sechs gleiche Stücke schneiden, mit Salz, Koriander und Cayenne leicht würzen
- eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, die Filets einlegen und auf die Filets jeweils ein Stück Butter geben
- die Form mit Klarsichtfolie abdecken und im Backofen bei 75-80°C ca. 8-10 min. garen

Kartoffel-Steinpilzgröstel:
- die Kartoffeln schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser leicht blanchieren
- die Steinpilze putzen, die Abschnitte für die Sauce zur Seite stellen
- die Schalotten und den Knoblauch schälen, in Streifen schneiden
- die blanchierten Kartoffeln und die Steinpilze in Olivenöl anbraten, die Schalotten und den Knoblauch zugeben, mit rösten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Petersilie zugeben

Steinpilzschaum:
- die Steinpilzabschnitte mit Weißwein in einen Topf geben
- etwas Salz dazu geben und mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und ca. 20 min. ziehen lassen
- den Fond durch ein Küchentuch abpassieren
- den passierten Fond mit Butter und Sahne verkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken
- mit einem Pürierstab aufmixen

Anrichten:
- das Kartoffel-Steinpilzgröstel auf sechs tiefe Teller verteilen
- jeweils ein Saiblingsfilet darauf legen
- etwas Steinpilzschaum um das Filet verteilen, evtl. mit einem Kerbelzweig garnieren

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