Mille Feuille vom Hirschrücken und Kalbsleber mit Pfifferlingrahmsoße und Semmelknödelauflauf | Hirsch | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Mille Feuille vom Hirschrücken und Kalbsleber mit Pfifferlingrahmsoße und Semmelknödelauflauf

Zubereitung für 6 Personen:

Mille Feuille:
600g Hirschrücken ausgelöst, küchenfertig
ca.500g Kalbsleber, küchenfertig
Salz, Chili und Pfeffer aus der Mühle

Pfifferlingrahmsoße:
Pfifferlinge Zwiebelwürfel (sehr fein), Sahne, Salz, Muskatnuss gerieben
Mondamin zum Andicken
Kräuter der Provence, Butter zum Anschwitzen

Im Ofen gegarter Spargel:
Spargel, (dicke Stangen)
Salz
2 El Butter
Zucker und Pfeffer
etwas Thymian

Semmelknödelauflauf:
200g Semmelwürfel, getrocknet
70g Zwiebel, gewürfelt
1Zehe Knoblauch, gewürfelt
60g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
60g Butter
250ml Milch, warm
2 Eigelb
4 Eiweiß
3EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Butter und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung:

Fleisch und Leber:
- Hirschrücken würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten
- aus der Pfanne nehmen, auf ein Gitterrost setzen und im Ofen bei 100°C ca. 20 Minuten garen
- Leber ebenfalls in einer heißen Pfanne, ohne vorher zu Würzen, braten

Pfifferlingsrahmsoße:
- die Zwiebeln in einer Pfanne in der Butter glasig anschwitzen
- Pfifferlinge zugeben und mitbraten
- mit Sahne auffüllen, würzen und leicht einköcheln lassen
- Kräuter der Provence zugeben und mitköcheln
- Wenn die Pilze weich sind, Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit geben

Im Ofen gegarter Spargel:
- Den Spargel schälen
- die holzigen Enden abschneiden und jeweils die Hälfte der Spargelstangen nebeneinander auf 2 doppelte Bögen Alufolie legen.
- mit Salz und Zucker würzen und je ½ EL Butter in Flöckchen auf den Spargel geben
- Thymian darauf verteilen
- die Folie fest verschließen
- die beiden Spargelpäckchen in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180° Umluft oder 200° Ober/Unterhitze 35 Minuten garen.

Semmelknödelauflauf:
- Zwiebel, Knoblauch und Speck in der Butter anbraten
- zu den Semmeln geben
- Milch erwärmen und über die Semmelwürfel geben
- Eigelb und Petersilie zugeben und alles würzen
- 15 Minuten ziehen lassen
- in der Zwischenzeit Förmchen buttern und mit Semmelbrösel ausstreuen
- Eiweiß steif schlagen, unter die Masse ziehen
- im Vorgeheizten Backrohr bei 160°C (Umluft) ca. 25 Minuten backen

Anrichten:
- Spargelstangen auf die Teller verteilen
- den Rücken aus dem Ofen nehmen und in dünne Tranchen schneiden
- abwechselnd Fleisch und Leber auf dem Spargel anrichten
- Soße auf dem Teller verteilen
- Auflauf aus der Form stürzen und anlegen

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