Mit Kräutern pochiertes Kalbsfilet, dazu Schalottensauce, Blumenkohlsoufflee und Fingernudeln | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Mit Kräutern pochiertes Kalbsfilet, dazu Schalottensauce, Blumenkohlsoufflee und Fingernudeln

Zutaten für 6 Personen:

Kalb:
1St. Kalbsfilet, küchenfertig
verschiedene Kräuter gehackt nach Wahl
(Dill, Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Kerbel etc…)
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Schalottensauce:
4 EL Zucker
100 g Schalotten, ganz fein gewürfelt
500 ml Rotwein
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 g Butter
Salz und Chili aus der Mühle

Blumenkohlsoufflee:
500 g Blumenkohl, gekocht und fein püriert
50 g Butter
etwas Mehl
1TL Curry
50 g Parmesan
4 Eier
4 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Fingernudeln:
1 kg mehlige Kartoffeln
2 Eier (Größe M)
320 g Mehl (Typ405)
1 EL Butter
1 Prise Salz

Zubereitung:

Kalbsfilet:
- unter die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer mischen
- auf ein Blech ausbreiten
- das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen
- in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie einwickeln
- im Wasserbad 75°C ca. 20-30 Minuten garen

Schalottensauce:
- Zucker in einem Topf karamellisieren
- Schalotten und Rotwein zugeben und auf 1/3 einkochen lassen
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- Schalotten zugeben
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Blumenkohlsoufflee:
- alle Zutaten bis auf das Eischnee miteinander vermischen, abschmecken
- Ofen auf 190°C vorheizen
- Eischnee steif schlagen, unter die Masse heben in gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestreute Förmchen zu ¾ füllen
- Im Ofen ca. 15-20 Minuten backen

Fingernudeln:
- Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und im Backrohr ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C).
- Die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
- Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
- Fingernudelmasse in 4 gleichgroße Teile schneiden. Zum Formen der Fingernudelmasse die Portionen auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen, 2 – 3 cm lange Stücke abschneiden, mit den Fingern Schupfnudeln formen.
- Fingernudeln in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen.
- Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter kurz durchschwenken.

Anrichten:
- Sauce in die Mittel des Tellers geben
- Kalbsfilet auspacken, in Stücke schneiden und auf die Sauce setzen
- Soufflee aus den Förmchen stürzen und anlegen
- Fingernudeln auf die Teller verteilen

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