Ochsenschwanzravioli mit Trüffelsauce, Sellerie-Nussbutterpüree, Roter Bete und frischem Koriander | Ravioli | Nudeln | Rezepte | KochLand.de
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Ochsenschwanzravioli mit Trüffelsauce, Sellerie-Nussbutterpüree, Roter Bete und frischem Koriander

Zutaten für 6 Personen

Ravioli:

  • 180g Mehl
  • 80g Hartweizengrieß
  • 7 Eigelb
  • EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • etwas lauwarmes Wasser
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen der Nudelplatten

Ochsenschwanz:

  • 0.8 kg Ochsenschwanz, geschnitten
  • 150 g Zwiebel, geschält und geschnitten (Walnussgröße)
  • 100 g Knollensellerie, geschält und geschnitten (Walnussgröße)
  • 100 g Karotten, geschält und geschnitten (Walnussgröße)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 1 EL Koriander, geschrotet
  • 3 St Pimentkörner
  • 250 ml Rotwein
  • Fleischbrühe zum Auffüllen
  • Salz, Chili aus der Mühle
  • >etwas Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • etwas Trüffelöl
  • 60 g fertige Sauc

Sellerie-Nussbutterpüree:

  • 1,2 kg Sellerie mit Schale (ca. 800g netto)
  • 1,5 l leichte Gemüsebrühe
  • 200g Butter
  • Salz und Chili aus der Mühle
  • Muskatnuss (gemahlen)

Rote Bete:

  • 1 Stk Rote Bete
  • 1 EL Kümmel, ganz
  • Salz, Chili aus der Mühle

Zubereitung:

Ochsenschwanzravioli

Für den Ravioliteig: alle Zutaten in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung und für die Sauce: Ochsenschwanz mit Salz und Chili würzen und in einem Bräter mit heißem Öl goldbraun anbraten; Gemüse zugeben und mit anrösten. Lorbeer, Koriander und Pimentkörner zugeben. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, mit 1/5 des Rotweins ablöschen und einkochen. Den Vorgang noch weitere 4 mal wiederholen. Fleischbrühe auffüllen bis alles Bedeckt ist, weichkochen. Wenn der Ochsenschwanz weich ist, herausnehmen leicht abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. Die Sauce durch ein Sieb gießen und um 2/3 einkochen lassen. Während die Sauce einkocht, mit einem Kochlöffel immer wieder das nach oben steigende Öl abschöpfen. Das Fleisch mit Salz, Chili würzen, Trüffelöl und Sauce zugeben, miteinander vermengen.

Den Nudelteig dünn ausrollen, mit Eiweiß einpinseln, einen Teelöffel Ochsenschwanzmasse darauf geben und mit einer weiteren Nudelplatte belegen, den Teig andrücken und ausstechen. Die Ravioli im Salzwasser ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Sellerie-Nussbutterpüree: 100 g Butter abwiegen, in einen kleinen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis sich die Butter goldbraun verfärbt und einen leicht nussigen Geschmack bekommt. In der Zwischenzeit, den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Sellerie in einen Topf geben, Gemüsebrühe zugeben, mit Salz, Chili und Muskatnuss würzen und leicht köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Sellerie in den Mixer geben, die restlichen 100g Butter zugeben und fein pürieren

Rote Bete: Die Rote Bete im Kümmel-Salzwasser garen bis sie weich ist, herausnehmen und unter kaltem, fließendem Wasser abschälen. In kleine Würfel schneiden, mit Salz und Chili würzen und beiseite stellen.

Anrichten: Die Ravioli auf dem Teller verteilen, mit etwas Sauce beträufeln. Selleriepüree mit einem Teelöffel drei kleine Nocken ausstechen und auf dem Teller drapieren. Rote Bete kurz in der Pfanne erhitzen (ohne Öl) und auf dem Teller verteilen; mit dem frischem Kerbel verzieren.

Tags: Nudeln
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