Rehrücken im Brotteig mit Wacholdersauce, Spargel-Austernpilzgemüse und Macairekartoffeln | Reh | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rehrücken im Brotteig mit Wacholdersauce, Spargel-Austernpilzgemüse und Macairekartoffeln

Zutaten für 6 Personen:

Reh:

  • 1,1 kg Rehrücken, küchenfertig
  • 1 Stück Kastenbrot, in 6 Scheiben schneiden
  • 150g Putenbrust, in kleine Stücke geschnitten
  • 150g Sahne
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Essl Sonnenblumenöl
  • Salz, Chili aus der Mühle

Wacholdersauce:

  • 1 kg Wildknochen/ Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 Essl Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein (ihrer Wahl)
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100g Butter
  • 6-8 Stk. Wacholderbeeren
  • Chilisalz

Spargel-Austernpilzgemüse:

  • 6 St. Weißer Spargel, geschält und geschnitten
  • 6 St. Grüner Spargel, geschält und geschnitten
  • 300g Austernpilze, in große Stücke geschnitten
  • 3 Essl Sonnenblumenöl
  • etwas Kümmel ganz, Salz, Chili aus der Mühle
  • 2 Essl gehackte Petersilie

Macairekartoffeln:

  • 500g Kartoffeln mehlig,
  • gekocht und durch eine Presse gedrückt
  • 2 Eier
  • 80g Zwiebelwürfel
  • 90g Mondamin
  • 30g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Essl gehackte Petersilie
  • 2 Essl geschnittener Schnittlauch
  • etwas Speck (falls erwünscht)

Zubereitung:

Reh:

  • Reh mit einem Fleichmesser in sechs gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Chili würzen
  • Öl in der Pfanne erhitzen, Hirschrücken zugeben und von allen Seiten kurz anbraten
  • Thymian kurz mit anbraten
  • Reh beiseite stellen
  • die Putenbrust stücke und die Sahne separat einfrieren
  • kurz bevor es durchgefroren ist, zusammen mit Salz und Chili fein mixen (Farce)
  • das in Scheiben geschnittene Kastenbrot mit Farce bestreichen
  • Fleisch darauf geben, einwickeln und in der Pfanne mit Sonnenblumenöl kurz von allen Seiten anbraten und auf ein Gitterrost setzen
  • im vorgeheizten Backrohr bei 100°C Heißluft ca. 20 Minuten garen

Wacholdersauce:

  • Wildknochen (Kalbsknochen) in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • zum Abschmecken der Sauce angedrückte Wacholderbeeren zugeben und verrühren
  • vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Spargel-Austernpilzgemüse:

  • Pilze in einer Pfanne im heißen Öl anbraten
  • Kümmel zugeben (so werden die Pilze leichter verdaulich)
  • Spargel zugeben und bissfest braten
  • mit Salz und Chili würzen
  • Petersilie zugeben

Macairekartoffeln:

  • wenn sie die Macairekartoffeln mit Speck zubereiten, den Speck anbraten
  • Zwiebeln zugeben und mitanbraten (falls nicht, mit den Zwiebeln beginnen)
  • zu den durchgedrückten Kartoffeln geben
  • Eier, Kräuter, Gewürze, Mehl und Stärke zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten
  • Teig halbieren und zu dicken Rollen formen
  • 1-2cm dicke Scheiben abschneiden, mit den Händen gegebenenfalls nachformen
  • in einer Pfanne mit Öl goldgelb braten

Anrichten:

  • Spargel-Pilzgemüse in die Mitte des Tellers geben
  • Sauce auf dem Teller verteilen
  • Fleisch diagonal halbieren und auf das Gemüse setzen
  • Macairekartoffeln anlegen
Tags: Reh
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