Rinderfilet im Ganzen mit Meaux-Senfsauce, glacierten Karotten und getrüffeltem Kartoffelpüree | Rind | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rinderfilet im Ganzen mit Meaux-Senfsauce, glacierten Karotten und getrüffeltem Kartoffelpüree

Zutaten für 6 Personen:

Rinderfilet:
ca. 1,5 kg Rinderfielt im Ganzen, küchenfertig
Salz, Chili
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Meaux-Senfsauce:
1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
1-2 EL Meaux-Senf

Glacierten Karotten/Brokkoli:
3 Stk. Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
1 Stk. Brokkoli, in Röschen zerteilt
Salz, Chili
1 EL Butter
1 EL Zucker
etwas Gemüsebrühe

Getrüffeltes Kartoffelpüree:
750 g Kartoffeln mehlig, geschält
250 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
50 ml Sahne zum warm machen

Zubereitung:

Rinderfilet:
- Fleisch würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz von allen Seiten anbraten
- auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 100°C (Umluft) etwa 1Std. garen

Meaux-Senfsauce:
- Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Senf einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Glacierte Karotten/Brokkoli:
- Butter in einer Pfanne geben
- Karotten zugeben
- mit Zucker bestreuen und zerlaufen lassen
- mit Brühe aufgießen und weich dünsten
- Brokkoliröschen in Salzwasser kochen
- herausnehmen, zu den Möhren geben
- kurz durchschwenken und anrichten

Getrüffeltes Kartoffelpüree:
- die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen
- 250ml Sahne zusammen mit der Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
- Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
- mit dem Trüffelöl abschmecken
- falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne
problemlos aufwärmen

Anrichten:
- Püree in die Mitte des Tellers geben
- Ein Stück vom Fleisch abschneiden und daraufsetzen
- mit Sauce beträufeln
- Gemüse rings rum drapieren

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