Rinderfilet „Rossini“ mit gebratener Gänsestopfleber, Rotweinsoße, Kartoffel-Trüffelpüree und glacie | Rind | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rinderfilet „Rossini“ mit gebratener Gänsestopfleber, Rotweinsoße, Kartoffel-Trüffelpüree und glacie

Zutaten für 6 Personen

Filet

  • 6 Stück Rinderfilet á 200g
  • 6 Scheiben frische Gänsestopfleber

Rotweinjus

  • 1kg Kablsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2EL Tomatenark
  • 1Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemusebrühe
  • 100g Butter
  • Salz und Chili aus der Mühle

Trüffelpüree

  • 500g Kartoffeln
  • 150g Butter
  • ½ Sahne
  • 10g Trüffel oder 1 EL Trüffelöl

Glacierte Karotten

  • 500g Karotten
  • 100g Butter
  • Zucker, Steinsalz

Zubereitung

Filet

  • - Rinderfilet von Sehnen und Fett befreien
  • - Filet und Stopfleber mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten
  • - Filet bei 80°C Umluft 1 Stunde im Ofen garen

Portweinjus

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4-5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4-5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Püree

  • geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich kochen
  • – durch eine Kartoffelpresse drücken
  • – anschließend mit Butter, Sahne und Trüffel glatt rühren bis eine Art Brei entsteht

Glacierte Karotten

  • – geschälte Karotten in Stifte schneiden
  • – in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken
  • – mit Wasser immer wieder aufgießen, bis die Karotten weich sind und sich eine Glasur darüber bildet

Anrichten

  • – Püree in die Mitte des Tellers geben
  • – Filet und Gänsestopfleber daraufsetzen
  • – Karotten beidseitig anlegen
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