Rinderlende im Ganzen gebraten mit Kräuterkruste und Rotweinschalotten, dazu Speckwirsing | Rind | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rinderlende im Ganzen gebraten mit Kräuterkruste und Rotweinschalotten, dazu Speckwirsing

Zutaten für 6 Personen

Rinderlende im Ganzen gebraten:

Kräuterkruste:

Rotweinschalotten:

  • 300 g Schalotten (geschält)
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 200 ml Rotwein
  • 4 cl Roter Portwein
  • 1 Stck. Lorbeerblatt
  • 250 ml Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Speckwirsing:

  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 2 Stck. Schalotten
  • 50 g milder Speck
  • 20 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

Getrüffeltes Selleriepüree:

  • 600 g Knollensellerie geschält
  • 20 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 10 g Trüffelpaste
  • Salz, Muskat

Zubereitung

Kräuterkruste:

Rinderlende im Ganzen gebraten:

  • - die Rinderlende mit Salz und Pfeffer würzen
  • - in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten
  • - die Rinderlende auf ein Backblech legen, den Rosmarin mit auf das Blech legen und das Fleisch mit der Kräuterkruste bedecken
  • - bei 120°C ca. 30 min. braten

Rotweinschalotten:

  • - die Schalotten schälen und in Streifen schneiden
  • - die Schalotten in einen Topf geben, den Portwein und das Johannisbeergelee zugeben
  • - Lorbeerblatt dazu legen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, mit Rotwein aufgießen, nochmals reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals zur Hälfte reduzieren lassen
  • - Die Rotweinschalotten abschmecken und zur Seite stellen

Speckwirsing:

  • - die einzelnen Blätter vom Wirsing abtrennen, gut waschen und die Blattrippen entfernen
  • - die Blätter in feine Streifen schneiden
  • - den Speck in Würfel schneiden und in Butter anbraten, Schalottenwürfel zugeben, leicht anbraten
  • - die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit etwas Gemüsebrühe angießen und weich dünsten

Getrüffeltes Selleriepüree:

  • - den Sellerie in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen
  • - das Wasser abschütten, Butter und Sahne zum Sellerie geben, mit Muskat würzen und aufkochen lassen
  • - den Sellerie fein pürieren und durch ein Sieb streichen
  • - die Trüffelpaste unter das Selleriepüree rühren und abschmecken

Anrichten:

  • - die Rinderlende in 6 dünne Scheiben schneiden
  • - jeweils eine Nocke Selleriepüree auf die Teller geben
  • - daneben etwas Wirsing verteilen
  • - einen Spiegel aus den Rotweinschalotten auf den Teller gießen, die Rinderlende darauf legen, mit einem Rosmarinzweig garnieren
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