Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Feigensenfsauce, Wirsing und hausgemachten Serviettenknödel | Ente | Geflügel | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Feigensenfsauce, Wirsing und hausgemachten Serviettenknödel

Zutaten für 6 Personen

Entenbrust:
6 Stk Barbarie-Entenbrüste
3 EL Sonnenblumenöl
1 Zweig Rosmarin
1 EL Butter
Salz, Chili aus der Mühle

Feigensenf-Sauce:
1 kg Entenknochen oder Wildknochen (Walnussgröße)
½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein (ihrer Wahl)
Fleisch- oder Gemüsebrühe
100 g Butter
½ Glas Feigensenf
Salz und Chili aus der Mühle

Wirsing-Meerrettichgemüse:
Ca.1kg Wirsing
400 ml Sahne
80 g Meerrettich aus dem Glas
Salz, Chili aus der Mühle
Muskatnuss (gemahlen)
2 gehäufte Teelöffel Speisestärke

Serviettenknödel:
500 g Knödelbrot, gewürfelt
500 ml Milch
90 g Butter
4 Eier
2 TL Majoran
2 TL Ingwer-Knoblauchsalz
150 g Zwiebel, gewürfelt
70 g Butter
4 EL gehackte Petersilie

Salz, Chili aus der Mühle
etwas Butter zum Anbraten

Zubereitung:

Barbarie-Entenbrust:
- die Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden
- mit Salz und Chili aus der Mühle würzen
- die Enten in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben
- umdrehen und 2 Minuten braten
- bei 100°C im vorgeheizten Backrohr (Umluft) ca. 15-20 Minuten fertig garen
- rausnehmen und in einer Pfanne mit heißer Butter und dem Rosmarin nachbraten

Feigensenf-Sauce:
- Entenknochen oder Wildknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
- das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
- Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
- mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
- den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
- mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
- die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
- durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
- zum Abschmecken der Sauce den Feigensenf zugeben und verrühren
- vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Meerrettichwirsing:
- den Wirsing vierteln, Strunk entfernen, die äußeren Blätter entfernen und in Streifen schneiden und waschen
- den Wirsing in kochenden Salzwasser blanchieren
- die Sahne in einem Topf erhitzen, Wirsing zugeben
- mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
- Meerrettich zugeben und aufkochen lassen
- die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und damit den Wirsing binden
- evtl. mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachschmecken

Serviettenknödel:
- das Knödelbrot in eine große Schüssel geben
- die Milch zusammen mit der Butter, dem Majoran, dem Ingwer-Knoblauchsalz aufkochen und über das Knödelbrot gießen
- währenddessen in einer kleinen Pfanne die Zwiebel in der Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und über die Knödelmasse geben
- die Eier zu den Knödeln geben, mit Salz und Chili würzen und die Masse durchkneten

- evtl. nachschmecken
- ein Stück Klarsichtfolie auf dem Tisch ausbreiten, Masse darauf geben und einrollen
- nochmals in Aluminiumfolie rollen und bei siedendem Wasser ca. 1Std garen

Anrichten:
- den Meerrettichwirsing in die Mitte des Tellers geben
- Sauce um den Wirsing herum verteilen
- Die Ente in dünne Scheiben schneiden und auf den Wirsing setzen
- Die Knödel ebenfalls in Scheiben, kurz in Butter anbraten und auf den Teller setzen

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