Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Portweinjus, Schokorotkraut und Mohnschupfnudeln | Ente | Geflügel | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Portweinjus, Schokorotkraut und Mohnschupfnudeln

Zutaten für 6 Personen

Entenbrust

  • 6 Stk Barbarie-Entenbrüste
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butter
  • Salz, Chili aus der Mühle

Portweinjus

  • 1 kg Kalbsknochen oder Entencarcassen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein (ihrer Wahl)
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 g Butter
  • 100ml Portwein
  • Steinsalz und Chili aus der Mühle

Schokorotkraut

  • 1kg Rotkohl, sehr fein geschnitten
  • 1 Stück Zwiebel, geschält und in sehr feine Würfel geschnitten
  • 3 EL Wildpreiselbeeren
  • 1/4l Rotwein
  • Etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Speisestärke, Wasser
  • 1 Stück Apfel, fein gerieben
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 ml Orangensaft
  • 3 El Öl
  • ½ Stange Zimt
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 50g Zartbitterschokolade

Mohnschupfnudeln

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Eier (Größe M)
  • 320 g Mehl (Typ405)
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz
  • 3 El Mohn

Zubereitung

Barbarie-Entenbrust

  • - die Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden
  • - mit Salz und Chili aus der Mühle würzen
  • - die Enten in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben
  • - umdrehen und 2 Minuten braten
  • - bei 100°C im vorgeheizten Backrohr (Umluft) ca. 15-20 Minuten fertig garen
  • - rausnehmen und in einer Pfanne mit heißer Butter und dem Rosmarin nachbraten

Portweinjus

  • - Kalbsknochen oder Entencarcassen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben.
  • - Das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat.
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren, mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist.
  • - Den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren), mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist.
  • - Die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - Durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen.
  • - zum Abschmecken der Sauce Portwein zugeben und kurz aufkochen lassen
  • - Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.

Schokorotkraut

  • - Zwiebel in heißem Öl anschwitzen
  • - Rotkohl zugeben und kurz mitanschwitzen
  • - Gewürze, geriebenen Apfel und Preiselbeeren zugeben
  • - mit Rotwein ablöschen und einkochen
  • - mit Apfel- und Orangensaft aufgießen
  • - weichkochen
  • - Mondamin mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit Blaukraut binden
  • - Schokolade zugeben, auflösen lassen und verrühren
  • - abschmecken

Mohnschupfnudeln

  • - Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind. Die Kartoffeln abgießen und im Backofen ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C).
  • - Die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  • - Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
  • - Fingernudelmasse in 4 gleichgroße Teile schneiden. Zum Formen der Fingernudelmasse die Portionen auf einem bemehlten Brett zu fingerdicken Röllchen drehen, 2 – 3 cm lange Stücke abschneiden, mit den Fingern Schupfnudeln formen
  • - Fingernudeln in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen
  • - Herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schäumender Butter und Mohn kurz durchschwenken

Anrichten

  • - den Schokorotkraut in die Mitte des Tellers geben
  • - Soße darum verteilen
  • - Die Ente in dünne Scheiben schneiden und auf das Apfelrotkraut setzen
  • - Mohnschupfnudeln links und rechts auf dem Teller verteilen
Tags: Ente
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