Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Preiselbeersoße, Apfelrotkraut und Serviettenknödel | Ente | Geflügel | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit Preiselbeersoße, Apfelrotkraut und Serviettenknödel

Zutaten für 6 Personen

Entenbrust:

Preiselbeersoße:

  • 1 kg Kalbsknochen oder Entencarcassen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 g Butter
  • ½ Glas Preiselbeeren
  • Salz und Chili aus der Mühle

Apfelrotkraut:

  • 1kg Rotkohl, sehr fein geschnitten
  • 1 Stück Zwiebel, geschält und in sehr feine Würfel geschnitten
  • 3 EL Wildpreiselbeeren
  • 1/4l Rotwein
  • Etwas Salz,schwarzer Pfeffer, Zucker, Speisestärke, Wasser
  • 1 Apfel, fein gerieben
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 ml Orangensaft
  • 3 El Öl
  • ½ Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner

Serviettenknödel:

  • 500 g Knödelbrot, gewürfelt
  • 500 ml Milch
  • 90 g Butter
  • 4 Eier
  • 2 TL Majoran
  • 2 TL Ingwer-Knoblauchsalz
  • 150 g Zwiebel, gewürfelt
  • 70 g Butter
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Chili aus der Mühle
  • etwas Butter zum Anbraten

Zubereitung:

Barbarie-Entenbrust:

  • - die Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden
  • - mit Salz und Chili aus der Mühle würzen
  • - in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben
  • - umdrehen und 2 Minuten braten
  • - bei 100°C im vorgeheizten Backrohr (Umluft) ca. 15-20 Minuten fertig garen
  • - rausnehmen und in einer Pfanne mit heißer Butter und dem Rosmarin nachbraten

Preiselbeersoße:

  • - Kalbsknochen oder Entencarcassen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mitanrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren, mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren), mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - zum Abschmecken der Sauce die Preiselbeeren zugeben und verrühren
  • - vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Apfelrotkraut

  • - Zwiebel in heißem Öl anschwitzen
  • - Rotkohl zugeben und kurz mitanschwitzen
  • - Gewürze, geriebenen Apfel und Preiselbeeren zugeben
  • - mit Rotwein ablöschen und einkochen
  • - mit Apfel- und Orangensaft aufgießen und weichkochen
  • - Mondamin mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit Blaukraut binden
  • - abschmecken

Serviettenknödel:

  • - das Knödelbrot in eine große Schüssel geben
  • - die Milch zusammen mit der Butter, dem Majoran, dem Ingwer-Knoblauchsalz aufkochen und über das Knödelbrot gießen
  • - währenddessen in einer kleinen Pfanne die Zwiebel in der Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und über die Knödelmasse geben
  • - die Eier zu den Knödeln geben, mit Salz und Chili würzen und die Masse durchkneten
  • - evtl. nachschmecken
  • - ein Stück Klarsichtfolie auf dem Tisch ausbreiten, Masse darauf geben und einrollen
  • - nochmals in Aluminiumfolie rollen und bei siedendem Wasser ca.1Std garen

Anrichten:

  • - den Apfelrotkraut in die Mitte des Tellers geben
  • - Soße darum verteilen
  • - die Ente in dünne Scheiben schneiden und auf das Apfelrotkraut setzen
  • - die Knödel ebenfalls in Scheiben, kurz in Butter anbraten und dazu anrichten
Tags: Ente, Weihnachten
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