Rosa gebratene Kalbshüfte mit Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Basilikumravioli | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratene Kalbshüfte mit Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Basilikumravioli

Zutaten für 6 Personen:

Kalbshüfte:
1 Stück Kalbshüfte, Küchenfertig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3Essl Sonnenblumenöl

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Sauce:
350g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
250g Fenchel, geschält und in große Stücke geschnitten
20g  Butter zum Anschwitzen
500ml Gemüsebrühe
Salz, Chili aus der Mühle
für die Sauce noch 125g kalte Butter
einige Basilikumblätter  in Streifen schneiden
2 Birnen entkernt und in 18 Stücke geschnitten (ungeschält)
3 Essl Olivenöl für die Birnen zum anbraten
1 Essl Kapern
Schale und Saft von einer Zitrone

Basilikumravioli:
180g Mehl
80g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 Essl Olivenöl
1 Tl Salz
etwas lauwarmes Wasser
1 Bund Basilikum
200g Frischkäse
2 Essl Semmelbrösel
1 Eigelb
Salz, Chili aus der Mühle

Zubereitung:

Kalbshüfte:
- Fleisch würzen und in einer Pfanne im heißen Öl kurz von allen Seiten anbraten
- Herausnehmen und auf ein Gitter setzen
- Im vorgeheiztem Backrohr bei 100°C (Heißluft) ca. 75 Minuten garen

Gemüse:
- Karotten und Fenchel in heißer Butter anschwitzen
- mit Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen
- den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen
- das Gemüse und den Fond beiseite stellen
- kurz vor dem Anrichten etwas Fond zum Gemüse geben und erwärmen
- den Rest des Fonds mit der kalten Butter aufmixen und mit Salz, Chili, Kapern, Zitronenschale und –Saft  abschmecken
- die Birnen im Olivenöl bissfest braten

Basilikumravioli:
- Teig vorbereiten wie bei den Nudeln
- Stiele vom Basilikum entfernen und zusammen mit den anderen Zutaten mixen
- in einen Spritzbeutel füllen und 15 Minuten kalt stellen
- den Nudelteig ausrollen, wie bei den Bandnudeln (nur dünner, da 2 Schichten Teig übereinander liegen)
- den ausgerollten Teig mit Eiweiß bestreichen, Masse darauf geben und mit einer 2. Nudelplatte bedecken
- ausstechen oder schneiden
- im kochenden Salzwasser garen

Anrichten:
- Gemüse auf dem Teller verteilen
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen
- Ravioli anlegen und mit etwas Gemüsesauce beträufeln
- mit den Birnen dekorieren

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