Rosa gebratene Kalbshüfte mit sautierten Pilzen, Brokkoli und Brombeer-Pfeffersauce | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratene Kalbshüfte mit sautierten Pilzen, Brokkoli und Brombeer-Pfeffersauce

Zutaten:

Rosa gebratene Kalbshüfte:
1,2 kg Kalbshüfte (ohne Fett und Sehnen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Butter zum Nachbraten

Kalbsjus:
500 g Abschnitte von der Kalbshüfte (Fett, Sehnen)
200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
100 g Zwiebel
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian
1 l Wasser zum Auffüllen
Öl zum Anbraten

Brombeer-Pfeffersauce:
½ l Kalbsjus
50 ml Roter Portwein
1EL geschroteter, gemischter Pfeffer
100 g Brombeeren
Salz
20 gButter

Sautierte Pilze:
500 g Pilze (Steinpilze, oder gemischte Pilze), geputzt
1 Stck. Schalotte
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
10 g Butter
Petersilie

Brokkoli:
500 g Brokkoliröschen
10 g Butter
Salz, Muskat

Zubereitung:

Rosa gebratene Kalbshüfte:
- die Kalbshüfte von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen
- die Hüfte in Öl von allen Seiten anbraten, bei 100°C ca. 45min. im Backrohr garen
- die Hüfte aus dem Ofen nehmen und in Butter kurz nachbraten, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden

Kalbsjus:
- die Kalbsabschnitte in einem Topf mit heißem Öl anbraten
- das geputzte und klein geschnittene Gemüse dazu geben, mit braten
- das Tomatenmark dazu geben, kurz mit rösten und mit etwas Zucker leicht karamellisieren
- mit der Hälfte von dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, nochmals ablöschen, wieder einkochen lassen
- die Gewürze und Kräuter zugeben, mit dem Wasser aufgießen
- die Kalbsjus aufkochen, den Schaum abschöpfen, und die Jus ca. 1 Std. bei geringer Hitze ziehen lassen
- die Kalbsjus abpassieren und zur Seite stellen

Brombeer-Pfeffersauce:
- den Portwein in einem kleinen Topf einkochen lassen, mit der Kalbsjus auffüllen, zur Hälfte einkochen lassen
- den geschroteten Pfeffer zugeben, die Brombeeren halbieren und ebenfalls zugeben
- die Sauce mit Salz abschmecken und mit kalter Butter binden

Sautierte Pilze:
- die Pilze in Scheiben schneiden
- in einer Pfanne mit Olivenöl heiß anbraten
- die Pilze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Butter zugeben, kurz nachbraten
- die fein geschnittene Petersilie unterheben

Brokkoli:
- die Brokkoliröschen in Salzwasser kurz blanchieren
- die Brokkoliröschen mit Butter erhitzen, mit Salz und Muskat würzen

Anrichten:
- die Pilze auf sechs Teller links oben verteilen
- daneben den Brokkoli anrichten
- jeweils drei Fleischscheiben davor anrichten
- die Sauce um das Fleisch verteilen
- das Fleisch mit etwas Maldon-Salz bestreuen

evtl. Kartoffelgratin, Polenta oder Fingernudeln dazu geben

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