Rosa gebratener Hirschrücken in der Walnußkruste, Bitterschokoladensauce und Maronenschupfnudeln | Hirsch | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Rosa gebratener Hirschrücken in der Walnußkruste, Bitterschokoladensauce und Maronenschupfnudeln

Zutaten für sechs Personen:

Rosa gebratener Hirschrücken in der Walnußkruste:
900 g Hirschrücken (ausgelöst, ohne Fett und Sehnen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
100 g Butter
60 g Weißbrotbrösel (Mie de pain)
40 g Walnüsse gemahlen
Wacholderbeeren, Rosmarinzweig

Bitterschokoladensauce:
400 g Abschnitte und Knochen vom Hirschenkalbsrücken
50 g Karotten
50 g Sellerie
50 g Zwiebeln
50 g Lauch
2 EL Preiselbeeren
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
Öl zum Braten
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkörner
500 ml Gemüsebrühe (oder Wasser) zum Aufgießen
50 g Bitterkuvertüre 70% Kakaoanteil
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 cl Portwein rot
Evtl. etwas Stärke zum Binden

Wirsing:
600 g Wirsingblätter (ohne Strunk), fein geschnitten
1 Stck. Schalotte
50 g milder Bauchspeck
20 g Butter
100 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Muskat

Rosmarinquitten:
2 Stck. Birnenquitten (am besten heimische, keine türkischen)
20 g Butter
100 ml Weißwein trocken
2 Zweige Rosmarin
Etwas Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Maronenschupfnudeln:
200 g Kartoffeln, gekocht, ohne Schale
175 g. Maronen, geschält, vorgegart
100 g Mehl
1 Stck. Eigelb
25 g Hartweizengrieß
Salz, Muskat

Zubereitung:

Rosa gebratener Hirschrücken in der Walnußkruste:
- die Butter für die Kruste schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Weißbrotbrösel und die Walnüsse einrühren, die Kruste zur Seite stellen
- den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz in Öl anbraten, Öl abschütten, Rosmarin und Wacholder in die Pfanne geben und mit einem Stück Butter kurz nachbraten
- den Hirschrücken aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und mit der Walnußkruste bedecken
- bei 100° - 120°C ca. 20-25 min. garen

Bitterschokoladensauce:
- die Abschnitte und Knochen vom Hirschkalbsrücken in einem Topf mit Öl kräftig anbraten
- die geputzten Gemüse dazu geben, mitrösten
- Preiselbeeren zugeben und karamellisieren lassen,
- Tomatenmark zugeben und nochmals leicht anrösten, mit einem drittel des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen, nochmals ablöschen und reduzieren
- Mit Gemüsebrühe auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben, den Wildfond bei geringer Hitze ca. 1 Std. leicht köcheln lassen
- Den Fond durch ein Sieb passieren und zur Hälfte einkochen lassen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Portwein zugeben, ein Stück Butter und die Kuvertüre einrühren, die Sauce sollte nicht mehr kochen

Wirsing:
- in einem Topf die Schalotten und den Speck anschwitzen
- den Wirsing zugeben und mit Salz und Muskat würzen
- mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und den Wirsing bei geschlossenem Deckel 5 min. dünsten, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen, die Sahne zugeben nochmals leicht reduzieren lassen und abschmecken

Rosmarinquitten:
- die Quitten schälen und das Kernhaus entfernen, die Quitten in Spalten schneiden
- in einer Pfanne mit Butter die Quittenspalten leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Weißwein ablöschen
- bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 5 min. dünsten lassen, nach Hälfte der Garzeit einen Rosmarinzweig dazu geben
- von dem restlichen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein scheiden
- die fein geschnittenen Rosmarinnadeln kurz vor dem Anrichten zu den Quitten geben

Maronenschupfnudeln:
- die Kartoffeln und die Maronen durch die Kartoffelpresse drücken,
- mit Mehl, Grieß und Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten, würzen
- aus dem Teig fingergroße Schupfnudeln herstellen, kurz in Salzwasser blanchieren, anschließend in einer Pfanne goldgelb braten

Anrichten:
- die Schupfnudeln auf die linke obere Tellerhälfte legen,
- daneben den Wirsing anrichten, Quittenspalten neben den Wirsing legen
- in der vorderen Tellerhälfte einen Saucenspiegel gießen
- den Hirschrücken in 12 gleiche Stücke schneiden und jeweils zwei Stücke auf den Saucenspiegel setzen, mit Rosmarinzweig garnieren

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