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Saltimbocca mit Fenchel

Zutaten für 6 Personen

Saltimbocca

Fenchelgemüse

  • 2 Fenchelknollen mit Grün
  • 60 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 400 ml Kalbsfond
  • 150 ml Weißwein
  • Chilisalz
  • 1 El Noilly Prat
  • 20 g Parmesan

Zubereitung

Saltimbocca

  • - Schalotten und Knoblauch mit einem scharfen Messer fein würfeln
  • - Weißbrot ebenfalls in Würfel schneiden
  • - einen EL Butter in einer Bratpfanne zerlaufen lassen und die Brotwürfel goldbraun anbraten
  • - Pilze putzen und in Stücke schneiden
  • - Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken
  • - 2 EL Butter erhitzen und Knoblauch- und Schalottenwürfel glasig dünsten
  • - Steinpilze zufügen und kurz anbraten
  • - abschmecken und mit Kräuter und Weißbrot mischen
  • - das Fleisch plattieren
  • - mit Parmaschinken belegen
  • - Fleisch mit Steinpilzfüllung füllen und einrollen
  • - mit Holzstäbchen fixieren
  • - Olivenöl in einer heiß werden lassen und das Fleisch scharf anbraten
  • - Butter zugeben und im Backofen ca 10 Minuten fertig garen

Fenchel

  • - Fenchel putzen, das Grün entfernen und hacken
  • - die Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden
  • - Schalotten schälen und sehr fein würfeln
  • - Butter in einem Topf zerlaufen lassen und Schalotten glasig anbraten
  • - mit Weißwein ablöschen und einreduzieren
  • - Sahne und Kalbsfond zugeben und etwa eine halbe Stunde einkochen lassen
  • - Soße mit Chilisalz und Noilly Prat abschmecken
  • - Fenchelscheiben zugeben und ca 15 Minuten weich garen

Anrichten

  • - Fenchel und Soße auf einem Teller verteilen und das Saltimbocca daraufsetzen
  • - mit geriebenem Parmesan und Fenchelgrün bestreuen
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