Saltimbocca vom Kalb mit Portweinjus, Ratatouillegemüse und Parmesanchip | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Saltimbocca vom Kalb mit Portweinjus, Ratatouillegemüse und Parmesanchip

Zutaten für 6 Personen

Portweinjus

  • 1 kg Kalbsknochen (Walnussgröße)
  • ½ Knollensellerie (mittelgroße Würfel)
  • 4 Zwiebeln (mittelgroß gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 g Butter
  • 100ml Portwein
  • Steinsalz und Chili aus der Mühle

Ratatouillegemüse

  • 80g Zucchiniwürfel (5mm)
  • 80g Auberginenwürfel (5mm)
  • 80g Paprikawürfel (5mm)
  • 80g Schalottenwürfel (5mm)
  • 80g Tomatenwürfel (5mm)
  • 300g Dosentomaten
  • 3 El Tomatenmark
  • 4 Knoblauchzehen
  • Rosmarin, Oregano, Majoran, Salz, Zucker und Chili

Parmesanchip

  • 150g Parmesan (fein gerieben)

Saltimbocca von der Kalbslende

Zubereitung

Portweinjus

  • - Kalbsknochen in einem Topf mit heißem Öl anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe haben
  • - das kleingeschnittene Gemüse zugeben und mit anrösten, bis es ebenfalls eine dunkle Farbe hat
  • - Tomatenmark zugeben und kurz verrühren
  • - mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen, bis der Wein verdunstet ist
  • - den Vorgang 4 – 5 Mal wiederholen (gelegentlich umrühren)
  • - mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist
  • - die Sauce 4 – 5 Stunden leicht köcheln lassen
  • - durch ein feines Sieb gießen, Portwein hinzugeben und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen
  • - vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen lassen, vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken

Ratatouillegemüse

  • - Gemüse und Knoblauch mit Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen
  • - Dosentomaten pürieren, die gewonnene Tomatensoße zum aufgießen verwenden und würzen
  • - 5min köcheln lassen und nochmals abschmecken

Parmesanchips

  • - ein großes Blech mit Backpapier auslegen und den geriebenen Parmesan darauf verteilen,evtl. Beschweren wegen Umluft
  • - bei 170°C ca. 7 min garen
  • - danach herausnehmen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen

Saltimbocca von der Kalbslende

  • - Kalbslende parieren und in 12 60-70g große Scheiben schneiden
  • - Scheiben plattieren mit Salz und Pfeffer leicht würzen
  • - mit Salbei, Seranoschinken belegen und mit Zahnstocher befestigen
  • - vor dem servieren in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz beidseitig scharf anbraten und servieren

Anrichten

  • - Ratatouillegemüse der Mitte entlang anrichten, Saltimbocca darauf setzen
  • - mit Portweinjus nappieren und mit Parmesanchip dekorieren
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