Saltimbocca vom Kalbsfilet mit Gorgonzola-Birnensauce, Sellerie-Nussbutterpüree und Basilikumgnocchi | Kalb | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Saltimbocca vom Kalbsfilet mit Gorgonzola-Birnensauce, Sellerie-Nussbutterpüree und Basilikumgnocchi

Zutaten für 6 Personen:

Saltimbocca:
1 Kalbsfilet, küchenfertig
ca. 180g Seranoschinken, dünn geschnitten
ca. 10 große Blätter Salbei
etwas Salz und Chili

Gorgonzola-Birnensauce:
90g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
60g Lauch, gewaschen und klein geschnitten
90g Kartoffeln, klein geschnitten
2 Schalotten, feingewürfelt
2El Olivenöl
2St. Birnen, geschält, entkernen und in Stücke geschnitten
300ml Brühe + 200g Brühe zum verdünnen
250ml Sahne
Salz, Chili
80g Gorgonzola
Schale von einer Zitrone

Sellerie-Nussbutterpüree:
1,2kg Sellerie mit Schale (ca. 800g netto)
1,5l leichte Gemüsebrühe
200g Butter
Salz und Chili aus der Mühle
Muskatnuss (gemahlen)

Basilikumgnocchi:
1kg Kartoffeln, geschält und gedämpft
200g Mehl
1Ei
2 Töpfchen Basilikum, blanchiert und zusammen mit der Petersilie fein gemixt
1 Handvoll Petersilie, blanchiert
Salz und Chili

Zubereitung:

Saltimbocca:
- Kalbsfilet leicht salzen und mit Chili bestreuen
- in den Salbei und dem Schinken einwickeln
- in einer Pfanne mit heißem Öl ringsum anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 100°C
ca. 20 Minuten garen (Heißluft)

Gorgonzola-Birnensauce:
- Sellerie, Lauch, Kartoffeln, Schalotten und die Birnen im Olivenöl anbraten
- mit Brühe und Sahne aufgießen und würzen
- Gorgonzola zugeben und mitköcheln lassen
- alles fein pürieren und gegebenenfalls mit der restlichen Brühe verdünnen

Sellerie-Nussbutterpüree:
- 100g Butter abwiegen, in einen kleinen Topf geben und leicht köcheln lassen, bis sich die
Butter goldbraun verfärbt und einen leicht nussigen Geschmack bekommt
- in der Zwischenzeit, den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden
- Sellerie in einen Topf geben, Gemüsebrühe zugeben
- mit Salz, Chili und Muskatnuss würzen
- leicht köcheln lassen, wenn der Sellerie weich ist durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen
- Sellerie in den Mixer geben, die restlichen 100g Butter zugeben und fein pürieren
- zurück in einen Topf gießen, Nussbutter zugeben und evtl. nachschmecken

Basilikumgnocchi:
- Kartoffeln durch die Presse drücken
- mit den anderen Zutaten mischen und zu einem Teig verarbeiten
- in 1cm dicke Rollen formen und mit einem Messer 2cm Gnocchi schneiden
- im kochenden Salzwasser garen

Anrichten:
- Püree in die Mitte des Tellers geben
- Fleisch in dicke Scheiben schneiden und ein Stück auf das Püree setzen
- mit Sauce beträufeln
- Gnocchi auf dem Teller verteilen

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