Saltimbocca vom Zander mit Pernodsauce, Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Rosmarinkartoffeln | Zander | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Saltimbocca vom Zander mit Pernodsauce, Karotten-Fenchel-Birnengemüse und Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 6 Personen:

Saltimbocca:
6St Zander, ohne Haut, á 150g
6 Salbeiblätter
6 Scheiben Parmaschinken oder Seranoschinken
etwas Chili aus der Mühle
3Eßl Sonnenblumenöl zum braten

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Sauce:
350g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
250g Fenchel, geschält und in große Stücke geschnitten
20g Butter zum Anschwitzen
500ml Gemüsebrühe
Salz, Chili aus der Mühle
Für die Sauce noch 125g kalte Butter
etwas Pernod
2 Birnen entkernt und in 18 Stücke geschnitten (ungeschält)
3Eßl Olivenöl für die Birnen zum anbraten

Rosmarinkartoffeln:
18 Stück kleine Kartoffeln
etwas frischen Rosmarin, klein gehackt
30g Butter
3Eßl Sonnenblumenöl
Salz und Chili aus der Mühle

Saltimbocca:
- die Fischfilets mit etwas Chili würzen
- mit den Salbeiblätter belegen und mit dem Schinken umwickeln
- im heißen Öl glasig braten

Karotten-Fenchel-Birnengemüse/Sauce:
- Karotten und Fenchel in heißer Butter anschwitzen
- mit Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen
- den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen
- das Gemüse und den Fond beiseite stellen
- kurz vor dem Anrichten etwas Fond zum Gemüse geben und erwärmen
- den Rest des Fonds mit der kalten Butter auf mixen und mit Salz, Chili und Pernod abschmecken
- die Birnen im Olivenöl bissfest braten

Rosmarinkartoffeln:
- die Kartoffeln im Salzwasser kochen
- abschütten
- halbieren und im Öl braten, bis sie eine schöne Farbe haben
- wenn die Kartoffeln fertig sind den Rosmarin und die Butter zugeben und kurz durchschwenken

Anrichten:
- die Karotten, den Fenchel und die Birnen mittig auf dem Teller anrichten
- den Fisch darauf setzen
- mit Sauce beträufeln
- die Kartoffeln auf dem Teller verteilen

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