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Sauce Béarnaise

Zutaten:

  • 250g Butter
  • 3 Eigelb
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Estragonessig
  • 2 Schalotten
  • 3-4 Zweige Estragon
  • 1 kleines Bund Kerbel
  • 8 Pfefferkörner (z.B. Schwarzer Pfeffer)

Zubereitung:

Von Estragon und Kerbel die Blätter von den Stielen entfernen, die Blätter fein hacken und beiseite stellen. Die Stiele mit Weißwein, Essig, Pfeffer und klein gehackten Schalotten leicht köcheln lassen und um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Anschließend abseihen und abkühlen lassen.

Die Butter bei schwacher Hitze langsam zerlassen.

Die Eigelbe mit der abgekühlten Weißwein-Essig-Reduktion verrühren und in einem Wasserbad (ca. 80 Grad) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist.

Anschließend die Butter zugeben. Das geschieht zunächst tröpfchenweise, dann langsam eingießend. Immer den Schneebesen schwingen, bis aus der Mischung eine sämige Masse geworden ist. Jetzt noch die gehackten Kräuter untermischen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Fertig!

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