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Schweinemedaillons mit Spargel

Zutaten (für 4 Personen)

  • 1 Bund Spargel  (grün oder weiß)
  • 1 EL Butter
  • 1 Schuss Essig (am besten Weißweinessig)
  • 1 Schalotte
  • 60 ml Weißwein
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 G Butter
  • 2 Eigelb
  • 500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 1 TL Bratkartoffelgewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Muskat
  • 4 Schweinefilet-Medaillons a ca. 65 g
  • Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Milch und Sahne kocht Ihr zusammen mit dem fein geschnittenen Knoblauch (Tipp: Knoblauch nie pressen, dabei verliert er viel an Intensität) in einer Kasserolle auf. Mit Salz, Pfeffer und Schuhbeck Bratkartoffelgewürz nach Belieben würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Zusammen mit der Sahnesoße gebt Ihr die Kartoffeln nun in eine Auflaufform und vermischt alles gut. Im vorgeheizten Ofen wird das Gratin nun bei 160 Grad goldgelb gegart (etwa 45 Min.).

Jetzt habt Ihr Zeit für den Spargel. Er wird geputzt, geschält und von den holzigen Ende befreit. Jetzt kommt der Clou: Ihr gebt den Spargel nicht wie gewohnt in den Kochtopf, sondern packt ihn zusammen mit dem EL Butter auf ein Stück Alufolie ( glänzende Seite nach innen), gebt 1-2 TL Salz, Pfeffer und 1 - 2 TL Zucker hinzu und verpackt das ganze schön kompakt. Dann gebt Ihr das neben das Gratin in den Ofen für ca. 40 Min.

Die Sauce Hollondaise erfordert nun ein wenig Fingerspitzengefühl: Zunächst erwärmt Ihr die 150g Butter in einem Kochtopf, bis sie flüssig ist. Anschließend passiert Ihr die geschmolzene Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb und entfernt so die Molke. Jetzt erhitzt Ihr den Weißweinessig mit Weißwein, Nelke, Lorbeer, grob gestückelte Schalotte, Salz und Pfeffer in einem Topf und lasst das Ganze ein wenig einreduzieren. Die Reduktion gebt Ihr nun zusammen mit den Eigelben in einen Schüssel und schlagt es cremig. Achtet dabei stets darauf, dass es nicht zu heiß wird, sonst setzt sich das Ei ab und wird klumpig. Jetzt wird noch langsam unter nach wie vor ständigem Rühren die geschmolzene Butter hinzu gegeben und fertig ist sie Sauce Hollondaise.

Die Medaillons werden in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf angebraten, dann wickelt Ihr sie in Alufolie und lasst sie im 160 Grad warmen Ofen noch 10 Min. garen. Wer das Auge mitessen lassen will, der verwendet Ausstecher für das Gratin, und richtet es zusammen mit dem Spargel und den Medaillons auf einem Teller an und gibt die Sauce darüber. Guten Appetit!

Tags: Spargel
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