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Trilogie vom Kalb

Zutaten für 6 Personen:

Kalbsrouladen:

Tomatenmarmelade:

  • 6 Tomaten, gehäutet, entkernt und geviertelt
  • 4 EL Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 3 EL Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1 EL Estragon gehackt
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • Salz und Chili

Gekochter Tafelspitz:

  • 1St. Kalbstafelspitz
  • 1 Karotte
  • ½ St. Knollensellerie
  • ½ St. Lauch
  • 1 Zwiebel, halbiert und in einer Pfanne geröstet
  • Wasser zum Auffüllen, Salz und Muskatnuss gerieben

Meerrettichsoße:

  • 100g Butter
  • 100g Zwiebel, gewürfelt
  • 100g Knollensellerie, gewürfelt
  • 100ml Noilly Prat (falls nicht vorhanden, durch Weißwein ersetzen)
  • 100ml Weißwein
  • 0,6 l Gemüsebrühe
  • 0,6 l Sahne oder Creme-Double
  • 1 El Mondamin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 El Meerrettich

Im Ganzen gebratener Kalbstafelspitz:

  • 1St.Kalbstafelspitz
  • Öl, Salz und Chili

Zwiebelpüree:

  • 750 g Kartoffeln mehlig, geschält
  • 250 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 50 ml Sahne zum Erwärmen
  • 1 große Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 150 g Butter

Zubereitung:

Kalbsrouladen:

  • - Fleisch mit süßem Senf, Meerrettich bestreichen
  • - würzen
  • - einrollen, panieren und im heißem Öl ausbacken

Tomatenmarmelade:

  • - Zucker karamellisieren, Zwiebel zugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen
  • - restliche Zutaten zugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist
  • - abschmecken

Gekochter Tafelspitz:

Meerrettichsoße:

  • - Zwiebel und Knollensellerie in der Butter anschwitzen
  • - Noilly Prat und Weißwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren
  • - mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren
  • - mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • - die Sauce mit dem Gemüse zusammen fein pürieren und durch ein Sieb gießen
  • - Meerrettich zugeben
  • - Mondamin mit etwas kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden
  • - vor dem Anrichten die Sauce evtl. nachschmecken

Tafelspitz im Ganzen gebraten:

  • - Fleisch würzen und in einer Pfanne mit heißem Fett scharf von beiden Seiten anbraten
  • - auf ein Gitterrost setzen und im Ofen bei 80°C ca. 30 Minuten garen

Zwiebelpüree:

  • - die Kartoffeln mit Salz weich kochen
  • - 250 ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
  • - Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
  • - abschmecken
  • - Zwiebel langsam im Butter goldbraun rösten
  • - Röstzwiebel und etwas Zwiebelbutter ins Püree geben
  • - falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Anrichten:

  • - Kalbsroulade auf die Tomatenmarmelade setzen
  • - den gekochten Tafelspitz auf die Teller verteilen und mit Meerrettichsoße beträufeln
  • - Zwiebelpüree auf ebenfalls auf die Teller verteilen
  • - Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, dünne Scheiben schneiden und auf das Püree setzen
Tags: Kalb, Fleisch
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