Trilogie vom Zander (gebraten, pochiert, Nockerl) mit Tomatenmarmelade jungem Spinat und Currypüree | Zander | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Trilogie vom Zander (gebraten, pochiert, Nockerl) mit Tomatenmarmelade jungem Spinat und Currypüree

Zutaten für 6 Personen:

Zander gebraten:

Zander pochiert:

Zandernockerl:

  • 300g Zanderfilet ohne Haut ohne Gräten, in Stücke geschnitten und anfrieren
  • 250-300 g Sahne, anfrieren
  • Salz, braune Butter

Tomatenmarmelade:

  • 6 Tomaten, gehäutet, entkernt und geviertelt
  • 4EL Zucker
  • 100ml Weißwein
  • 3EL Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1EL Estragon gehackt
  • 1EL weißer Balsamicoessig
  • Salz und Chili

Junger Spinat:

  • 300g Spinat
  • 1TL Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 1Msp Knoblauchpasta
  • Salz, Chili, Muskatnuss gerieben

Currypüree:

  • 750g Kartoffeln mehlig, geschält
  • 25g Madras Curry
  • 250ml Sahne
  • 40g Butter
  • Salz, Chili aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 50ml Sahne zum Aufwärmen

Pestognocchi:

Pesto:

  • 2 Bund Basilikum
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • Ca.300 ml Olivenöl
  • 50g Parmesan, gerieben
  • 50g Pinienkerne, geröstet ohne Fett
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Chili aus der Mühle

Gnocchi:

  • 1kg mehlige Kartoffeln
  • 2 Eier (Größe M)
  • 320g Mehl (Typ405)
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Zander gebraten:

  • - den Fisch würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf der Haut braten
  • - kurz bevor der Fisch fertig ist den restliche Zutaten zugeben , den Fisch umdrehen und immer wieder mit dem Butter nappieren, alles warmstellen

Zander pochiert:

  • - für den Fond alle Zutaten in einem Topf geben, aufkochen, Zander einlegen und 3-4 Minuten garziehen lassen

Zandernockerl:

  • - die angefrorenen Zutaten sehr fein mixen, würzen und nochmals mixen
  • - in siedenden Salzwasser 4-5 Minuten garen

Tomatenmarmelade:

  • - Zucker karamellisieren, Zwiebel zugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen
  • - restliche Zutaten zugeben und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist
  • - abschmecken

Spinat:

Currypüree:

  • - die Kartoffeln mit dem Curry und Salz weich kochen
  • - 250ml Sahne zusammen mit dem Butter und den Gewürzen heiß werden lassen
  • - Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Sahnegemisch zu einem Püree verarbeiten
  • - abschmecken
  • - falls das Püree nicht sofort serviert wird, kann man es später mit der restlichen Sahne problemlos aufwärmen

Pesto:

  • - Basilikum- und Petersilienblätter abzupfen, waschen und trocken tupfen
  • - Alle Zutaten, bis auf die Pinienkerne in den Mixer geben
  • - Nach und nach Olivenöl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht
  • - Zum Schluss die Pinienkerne zugeben
  • - Mit Salz, Chili würzen und kurz mixen
  • - Pinienkerne immer zum Schluss zugeben, da es sonst bitter werden kann

Gnocchi:

  • - Kartoffeln mit der Schale kochen bis sie gar sind
  • - die Kartoffeln abgießen und im Backrohr ca. 20 Minuten ausdämpfen lassen (bei 90°C)
  • - die noch heißen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  • - Eier, Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten (10 Min. ruhen lassen)
  • - Gnocchimasse in 4 gleichgroße Teile schneiden
  • - zum Formen der Gnocchi die Portionen auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen
  • - 2 – 3 cm lange/diagonale Stücke abschneiden
  • - Gnocchi in siedendes Salzwasser geben, wenn sie nach oben steigen noch ca. 1 Minute leicht köcheln lassen
  • - herausnehmen und auf ein mit Olivenöl geöltes Blech geben
  • - abkühlen lassen
  • - in einer Pfanne mit schäumender Butter kurz durchschwenken

Anrichten:

  • - Tomatenmarmelade auf den Tellern verteilen
  • - Nockerl draufsetzen
  • - jungen Spinat verteilen und den pochierten Zander draufsetzen
  • - auf das Currypüree den gebratenen Zander geben
  • - Gnocchi in eine Pfanne geben und mit etwas Pesto anschwitzen, dazu servieren
Tags: Zander, Fisch
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