Variation vom Kaninchen mit Spargel | Kaninchen | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Variation vom Kaninchen mit Spargel

Zutaten:

Kaninchensülze:
4 Stck. Kaninchenschultern
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
Thymian
1 Zehe Knoblauch
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Meersalz
½ l Wasser zum Aufgießen
100 g Gemüsewürfel (Karotte, Kohlrabi, Lauch)
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
8 Blatt Gelatine
2 cl Weißweinessig

Kaninchenpflanzerl:
2 Stck. Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer
1 Stck. Ei
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
1 Zweig Thymian
Öl zum Braten

Gebratener Kaninchenrücken:
3 Stck. Kaninchenrückenstränge, ausgelöst ohne Sehnen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 g Butter
Rosmarin, Knoblauch

Marinierter Spargel:
6 Stangen Weißer Spargel, geschält
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 cl Weißwein
2 cl Weißweinessig
4 cl Olivenöl
Schnittlauch

Außerdem: Ruculasalat, Schnittlauchsauce

Zubereitung:

Kaninchensülze:
- Kaninchenschulter, Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und kochen, bis die Schulter weich ist
- Die Kaninchenschulter aus dem Fond nehmen, auslösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden
- Die Würfel mit den Gemüsewürfeln und dem Schnittlauch mischen
- ½ Liter Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen
- Die Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, die Gelatine unterrühren
- Die Fleisch-Gemüsemischung in eine Kastenform geben und mit dem Fond auffüllen, für mind. 2 Std. in den Kühlschrank stellen
- Die Sülze stürzen und in Scheiben schneiden

Kaninchenpflanzerl:
- die Keulen auslösen und das Fleisch in der Moulinette fein kuttern
- die Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Schnittlauch würzen
- das Ei zugeben, durchmischen und kleine Pflanzerl formen, in  Öl goldgelb backen

Gebratener Kaninchenrücken:
- die Rücken mit Salz und Pfeffer würzen
- in einer Pfanne mit aufschäumender Butter von allen Seiten kurz anbraten
- den Rosmarin und den Knoblauch dazu geben, die Rücken in der Pfanne durchziehen lassen
- den Rücken in Tranchen schneiden und anrichten

Marinierter Spargel:
- den Spargel mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden
- die Spargelstreifen mit Salz, Pfeffer, Weißwein, Essig und Olivenöl marinieren
- den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben, kurz durchziehen lassen

Anrichten:
- eine Scheibe Sülze auf den Teller legen, daneben ein Pflanzerl legen
- zwei Tranchen von dem Rücken anlegen
- den Marinierten Spargel mit Ruculasalat mischen und zwischen dem Kaninchen anrichten
- mit etwas Schnittlauchsauce umziehen

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