Wildhasenrücken in Bricteig mit Sauce Cumberland und Rosenkohl-Kohlrabi-Gemüse | Hase | Fleisch | Rezepte | KochLand.de
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Wildhasenrücken in Bricteig mit Sauce Cumberland und Rosenkohl-Kohlrabi-Gemüse

Zutaten für 6 Personen:

Wildhasenrücken:
ca. 1kg Hasenrücken, ausgelöst
6 Seiten Bricteig

Für die Farce:
140 g Sahne
150 g Putenfleisch
Salz und Chili aus der Mühle

Sauce Cumberland:
250 ml Rotwein
150 ml Portwein
Schale und Saft von 1 Zitrone
Schale und Saft von 1 Orange
3 EL Johannisbeerkonfitüre
2 EL Preiselbeerkonfitüre
etwas frischen Ingwer
½ Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
1 Charlotte, geschält und fein gewürfelt
1 TL scharfer Senf
4 EL Jus
3 Pimentkörner
1 TL Meerrettich, frisch gerieben

Rosenkohl-Kohlrabi-Gemüse:
600 g Kohlrabi, geschält und in Rauten geschnitten
300 g Rosenkohl
6 Scheiben Bauchspeck
1 EL Butter
30 g Erdnüsse
Salz und Chili
aus der Mühle

Zubereitung:

Hasenrücken:
- Hasenrücken mit Salz und Chili würzen
- in der heißen Pfanne anbraten, trockentupfen

Farce:
- angefrorenes Putenfleisch, Salz und Chili fein mixen
- angefrorene Sahne nach und nach zugeben und zu einer glatten Masseverarbeiten
- Bricteig auslegen, mit Farce bestreichen und den Hasenrücken darineinschlagen
- in einer heißen Pfanne ringsum anbraten
- bei ca. 180 – 200° C (Umluft) ca. 10 Minuten backen

Sauce Cumberland:
- alle Zutaten, bis auf die Jus, in einen Topf geben und um 2/3 reduzieren
- Jus zugeben und evtl. mit Salz und Chili abschmecken

Rosenkohl-Kohlrabi-Gemüse:
- Kohlrabi sowie Rosenkohl in Salzwasser bissfest garen
- Speck in einer Pfanne kross braten
- das Gemüse in der Butter anschwitzen
- Erdnüsse und den in Stücke gebrochenen Speck zugeben
- mit Salz und Chili würzen

Anrichten:
- das Gemüse in die Mitte des Tellers geben
- Sauce ringsum verteilen
- den Wildhasen in Tranchen schneiden und auf das Gemüse setzen

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