Wildlachs mit Kartoffel-Kräuterpüree und weißen Johannisbeeren | Lachs | Fisch | Rezepte | KochLand.de
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Wildlachs mit Kartoffel-Kräuterpüree und weißen Johannisbeeren

Zutaten:

Wildlachs:
600 g Wildlachs (ohne Haut und Gräten)
20 g Butter
Salz

Kartoffel-Kräuterpüree:
300 g Kartoffeln, mehligkochend
100 ml Milch
50 g Butter
Salz, Muskat
50 g gemischte Kräuter (Petersilie, Dill, Kerbel, Thymian)

Johannisbeeren:
200 ml Fischfond
50 ml Weißwein (trocken)
50 g Butter
1 EL Puderzucker
Meersalz, Cayenne
100 g Weiße Johannisbeeren
Kerbel oder Dill

Fischfond:
400 g Fischabschnitte (gut gewaschen)
200 g helles Wurzelgemüse (Lauch, Staudensellerie, Knollensellerie, Fenchel)
100 g Zwiebel
50 ml Weißwein
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Olivenöl
½ l Wasser zum Aufgießen

Zubereitung:

Wildlachs:
- den Lachs in Stücke mit je 100g schneiden, mit Salz leicht würzen
- ein Backblech mit Butter bestreichen, die Lachsstücke darauf legen, nochmals mit etwas Butter belegen
- das Backblech mit Klarsichtfolie abdecken, die Folie sollte den Fisch nicht berühren, den Fisch bei 80°C ca. 10 min. im Backrohr garen

Kartoffel-Kräuterpüree:
- die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen, die Kartoffeln abschütten, durch pressen
- die Milch aufkochen, die gepressten Kartoffeln mit der heißen Milch und Butter verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken
- die Kräuter fein schneiden, unter das Kartoffelpüree heben

Fischfond:
- das Gemüse und die Zwiebeln schälen, in ca. 2 cm Stücke schneiden
- das Gemüse in einem Topf mit Olivenöl leicht anschwitzen, die Fischabschnitte zugeben, ebenfalls leicht anschwitzen
- mit Weißwein ablöschen, die Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, bei geringer Hitze langsam aufkochen lassen, den fond abschäumen, ca. 45 min. ziehen lassen
- den Fischfond durch ein Sieb abpassieren, zur Seite stellen

Johannisbeeren:
- den Weißwein in einem kleinen Topf reduzieren lassen, mit dem Fischfond auffüllen, mit etwas Salz und Cayenne würzen, den Fischfond zur Hälfte reduzieren lassen
- den Fond mit kalter Butter binden
die Johannisbeeren in einer Pfanne leicht karamellisieren, unter die Sauce heben, den Kerbel fein schneiden, ebenfalls unterheben

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