Wildragout mit Walnussserviettenknödel | Wild | Rezepte | KochLand.de
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Wildragout mit Walnussserviettenknödel

Zutaten für 6 Personen

Wildragout

  • 7-8Kg Hirschkalbskeulen mit Knochen
  • 80g Selleriewürfel (1cm)
  • 80g Karottenwürfel (1cm)
  • 80g Zwiebelwürfel (1cm)
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1,5L Gemüsebrühe
  • 3 El Preisselbeeren
  • 3 Blatt Lorbeer
  • 4St. Wacholderbeeren
  • 6St. Pimentkörner
  • 25g Dunkle Kuvertüre
  • 0,5L Rotwein
  • 0,1L Portwein
  • 2El Tomatenmark
  • 1El Senf (mittelscharf)
  • 80g Butter
  • 80g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Thymian, Muskat

Walnussserviettenknödel

  • 500 g Knödelbrot, gewürfelt
  • 500 ml Milch
  • 100g Walnüsse (gehackt)
  • 90 g Butter
  • 4 Eier
  • 2 TL Majoran
  • 150 g Zwiebel, gewürfelt
  • 70 g Butter
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • etwas Butter zum anbraten

Zubereitung

Wildragout

  • - Hirschkeulen auslösen, zuschneiden und in 2cm große Würfel schneiden
  • - Knochen, Gemüse und Parüren auf ein Blech geben und bei 200°C ca. 30-45min anrösten lassen
  • - Fleischwürfel mit Tomatenmark in einem Topf scharf anbraten mit Rotwein ablöschen,einkochen lassen und mit einem Teil der Gemüsebrühe aufgießen,Gewürze hinzugeben und weichkochen lassen
  • - Bratansatz mit der restlichen Brühe ablöschen und im Ofen weiter schmoren lassen
  • - Das Weichgekochte Fleisch ausstechen und den Fond vom Ofen in den Topf dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen
  • - Soße mit Mehlbutter abbinden, abschmecken und mit Schoki und Preisselbeeren verfeinern

Walnussserviettenknödel

  • - das Knödelbrot in eine große Schüssel geben
  • - die Milch zusammen mit der Butter, dem Majoran, dem aufkochen und über das Knödelbrot gießen
  • - Walnüsse anbraten und zum Knödelbrot hinzugeben
  • - währenddessen in einer kleinen Pfanne die Zwiebel in der Butter anschwitzen, Petersilie zugeben und über die Knödelmasse geben
  • - die Eier zu den Knödeln geben, mit Salz und Chili würzen und die Masse durchkneten
  • - evtl. nachschmecken
  • - ein Stück Klarsichtfolie auf dem Tisch ausbreiten, Masse darauf geben und einrollen
  • - nochmals in Aluminiumfolie rollen und bei siedendem
  • - Wasser ca. 1 Std garen
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