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Wirsing-Auflauf mit Lyoner

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Tl Koriandersaat
  • 600 ml Vollmilch
  • 4 Eier
  • 145g Dinkelmehl
  • Salz, Pfeffer
  • Öl
  • 35g Butter
  • 350ml Fleischbrühe
  • 100g Bergkäse
  • 1 mittelgroßer Wirsing (ca. 900g)
  • 1 Schalotte (30g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150ml Fleischbrühe
  • 180g Lyonerwurst
  • 250g Ricotta
  • 2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Koriander im Mörser fein zerstoßen. Mit 250 ml Milch, 3 Eiern, etwas Öl, 120g Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig mixen. Teig 30 Minuten quellen lassen.

Für die Béchamelsoße 25 g Butter und 1 EL Öl in einem Topf zerlassen. 25 g Mehl mit dem Schneebesen bei mittlerer Hitze unterrühren, 2 Minuten anschwitzen. 350 ml Milch und 350ml von der Fleischbrühe zugeben, unter Rühren aufkochen. Offen bei kleinster Hitze 25 Minuten kochen, gelegentlich umrühren.

Für die Füllung Wirsing putzen und aufblättern. Dicke Blattrippen aus den Blättern schneiden. Blätter quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Blätter in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wirsing abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing portionsweise mit den Händen sehr gut ausdrücken und grob hacken.

Schalotte fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Etwas Öl und 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Wirsing unterrühren, restliche Fleischbrühe zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten garen, beiseitestellen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und etwas Öl darin verlaufen lassen, dann wenig Teig in die Pfanne laufen lassen und auf beiden Seiten je 1 Minute backen. Auf diese Weise insgesamt 6 Crespelle backen. Inzwischen die Béchamelsoße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce in einer Auflaufform verteilen. 50 g Käse in der restlichen Sauce schmelzen lassen und die Sauce warm halten.

Wurst in Würfel schneiden. Ricotta mit einem Eigelb und der Zitronenschale verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 25 g Käse unterrühren. Unter den Wirsing mischen. Je 4-5 El Wirsing auf den Crespelle verteilen, aufrollen und nebeneinander in die Form legen. Mit der Béchamel übergießen, mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen.

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